Warmer Rote-Bete-Salat mit Buchweizen

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Zutaten (für 4 Portionen):

• 200 g Buchweizen
• Salz
• 2 Knollen Rote Bete, ca. 300 g
• 2 EL Butter
• 150 ml Gemüsebrühe
• frisch gemahlener Pfeffer
• 2 Schalotten
• 200 g gemischte Pilze (z.B. Kräutersaitlinge, Austernpilze, Champignons)
• 100 g junger Spinat
• 4 EL Apfelessig
• 2 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL Honig
• 6 EL Olivenöl
• 2 EL Haselnusskerne

Zubereitung:

• Buchweizen unter kaltem Wasser abspülen, in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen und abgießen. Rote Bete gründlich waschen, abtropfen lassen, schälen – am besten mit Handschuhen –, halbieren und in 0,5 cm dicke Spalten schneiden.
• Butter in einer großen Pfanne zerlassen, Rote Bete zugeben, 2 Minuten anschwitzen, mit 100 ml Gemüsebrühe ablöschen und bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten garen. Deckel entfernen und solange köcheln lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Rote Bete aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Schalotten abziehen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Pilze mit ZEWA abreiben, putzen und je nach Größe halbieren, vierteln oder in Scheiben schneiden. Spinat waschen, abtropfen lassen, putzen und in mundgerechte Stücke zupfen.
• Apfelessig mit Senf, Honig, restlicher Gemüsebrühe und 3 EL Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Haselnusskerne grob hacken und in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten.
• Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Pilze und Schalotten zugeben, 2-3 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Buchweizen, Rote Bete und Spinat vorsichtig unterheben und auf 4 Tellern verteilen.
• Mit Dressing beträufeln und mit gerösteten Haselnüssen bestreut servieren.

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

pro Portion: 481 kcal

Eiweiß: 10 g

Fett: 28 g

Kohlenhydrate: 46 g

BE: 3,5