Reisnudelsalat mit Avocado und Erdnuss

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Reisnudelsalat mit Avocado und Erdnuss

Zutaten (für 2 Schraubgläser à 1l): 

• 100 g Reisnudeln
• Salz
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 15 g Bio-Ingwer
• 1 Bio-Limette
• 2 EL Erdnussbutter
• 30 ml Sojasoße
• 1 EL geröstetes Sesamöl
• 1 TL Honig
• 4 Radieschen
• 2 Möhren
• ½ Salatgurke
• 1/2 rote Paprika
• 50 g Rettichsprossen
• ½ Avocado

Zubereitung:

• Nudeln nach Packungsanweisung in ausreichend Salzwasser garen, mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und mit Öl marinieren. 
• Ingwer schälen und fein reiben. Limette heiß abwaschen, Schale abreiben und den Saft auspressen. Erdnussbutter mit 60 ml Wasser, 3 EL Limettensaft und Sojasoße in einem Topf erwärmen, glattrühren, mit Sesamöl, Honig, Ingwer sowie Limettenabrieb verfeinern, auf 2 Schraubgläser verteilen und auskühlen lassen.  
• Gemüse und Sprossen waschen, abtropfen lassen und mit ZEWA trocken tupfen. Radieschen putzen und in feine Scheiben schneiden, Möhren und Gurke schälen und mit einem Sparschäler in lange Streifen schälen. Paprika von Strunk und Kernen befreien und fein würfeln. Avocado entkernen, Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen, würfeln und mit übrigem Limettensaft beträufeln.  
• Reisnudeln, Radieschen, Möhre, Gurke, Paprika, Sprossen und Avocado auf die Erdnusssoße in die Schraubgläser schichten und – nach Wunsch mit gerösteten Erdnüssen und frischem Koriander bestreut – mit Deckel im Kühlschrank aufbewahren.  
• Schraubgläser mindestens 20 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, kräftig schütteln und genießen. 

Tipp: Verfeinert euren Salat mit Chili und frischer Minze.