curry from leftover vegetables

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Ingredients (for 4 servings) 

• 500 g Rüben (z.B. Petersilienwurzel, Pastinake, Möhren) 
• 1 Stange Lauch 
• 1 Kopf Kohl (z.B. Brokkoli, Blumenkohl, Romanesco, …) 
• frische Kräuter (Koriander, Pfefferminze und Thaibasilikum) 
• 600 g Kartoffeln (oder Süßkartoffeln) 
• 1 Bio-Limette 
• 2 EL geröstetes Sesamöl 
• Salz 
• 1 Knoblauchzehe 
• 20 g frischer Ingwer  
• 4 EL Currypulver 
• 1 Dose Kokosmilch, 400 ml 
• 300 ml Gemüsebrühe 
• 1 milde Chilischote 
• 2 EL gesalzene Mandeln

Preparation:  

• Wash the vegetables and herbs and let them drain on a ZEWA paper towel. Peel the beets, clean the leeks and cut them into 0.5 cm thick slices.   
• Kohl zu Röschen putzen, Kartoffeln schälen und 2 cm groß würfeln. Limette heiß abwaschen, 2 TL Schale abreiben und den Saft auspressen.  
• Rüben, Lauch und Kohlröschen nacheinander in 2 EL erhitztem Sesamöl anbraten, salzen und beiseitestellen.  
• Knoblauch und Ingwer schälen, sehr fein würfeln, im restlichen Sesamöl anschwitzen, Kartoffeln und Currypulver zugeben und ca. 2 Minuten anrösten. Mit Kokosmilch und Gemüsebrühe ablöschen und 5 Minuten kochen. 
• Gemüse zugeben, weitere 10 Minuten köcheln lassen und mit Salz, Limettensaft und -abrieb abschmecken. 
• Kräuter und Chili in Streifen schneiden, mit den Mandeln vermengen und als Topping mit dem Curry servieren. 

Tipp: Bereite dein Curry nach Lust, Laune, Vorrat und Saison mit deinem Lieblingsgemüse zu.